Cuando los pescados se someten a temperaturas de refrigeración, estos fenómenos no se inhiben, pero se retarda durante tiempos más o menos prolongados. La disminución de la temperatura reduce la velocidad de las reacciones bioquímicas, pero no inactiva las enzimas.
Normalmente, los pescados no son en su mayor parte consumidos en un plazo corto desde su captura y son utilizados para procesos posteriores como materia prima en productos mas elaborados, por lo que se tiende a su conservación, siendo en estos momentos la congelación la mejor forma para asegurar la calidad nutritiva y comercial del pescado; aunque es necesario conocer todos los factores positivos y negativos que lleva consigo el consumo de pescados congelados, ya que el pescado termina deteriorándose al cabo del tiempo y con almacenamiento.
En general, la congelación y el almacenamiento en estado congelado motivan la desnaturalización y agregación de las proteínas; así como la ruptura de células musculares. Estas modificaciones son pequeñas cuando la congelación es rápida (ultra congelación), lo que permite que se formen cristales de hielo muy pequeños respecto al tamaño celular. Pero, si la congelación es lenta, dependiendo del tamaño del pescado, en sus tejidos se forman grandes cristales de hielo, lo que permite la salida de nutrientes y, por tanto, un proceso de deshidratación de los pescados.
Las principales consecuencias de estos fenómenos son, por un lado, una mayor liberación de enzimas que actuaran sobre las grasas enranciándolas y, por otro lado, se producirá un descenso en la capacidad de retención de agua, que se manifiesta después de la descongelación por un gran exudado, produciendo perdida de peso considerable y textura muy reseca.
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