2do. APORTE; COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales y vitaminas.

El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor
calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje
de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a más grasa menor
contenido en agua.

En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación, además estos ácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presión arterial; son anticancerígenos y antiinflamatorios.

En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos como oleico y
palmítico.

Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado. El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. también aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento térmico de conservación o semiconservación y se ingiere fácilmente (sardinas, anchoas).

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  Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma específica, destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón.